Методы регулирования функциональных свойств изолированных миофибриллярных белков с целью расширения использования их в пищевых системах

Систематизирован материал, характеризующий особенности химической, ферментативной, механической и комплексной модификации миофибриллярных белков с целью расширения возможностей применения их в пищевых системах.
Основное внимание уделено рассмотрению механизмов ферментативных и химических реакций с пищевыми белками миофибриллярной природы, осуществляемых с целью регулирования конкретных функциональных свойств белковых систем.
Обсуждается проблема токсичности, биологической ценности, биодоступности и путей метаболизма модифицированных пищевых белков.
Показаны перспективы и ограничения ферментативной и химической модификации миофибриллярных белков.
Библиография – 194 ссылки.